Les 14 allergènes : obligations d'information pour les produits non préemballés

Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO, impose d'informer le consommateur sur la présence des allergènes à déclaration obligatoire. Ils sont au nombre de 14, listés à l'annexe II du règlement : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques.

Produits préemballés et non préemballés

Pour les produits préemballés, les allergènes figurent dans la liste des ingrédients, mis en évidence. Pour les denrées non préemballées (vente au comptoir, en vrac, produits fabriqués et vendus sur place), la mention de la présence d'allergènes reste obligatoire. En France, cette information peut être communiquée par écrit ou, sous conditions, oralement, à condition qu'un support visible renvoie le client vers le personnel. Les modalités sont fixées par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015.

Comment s'organiser

• Associer à chaque recette le tableau complet des 14 allergènes, jamais une liste raccourcie.
• Mettre à jour la fiche dès qu'un ingrédient ou un fournisseur change.
• Former le personnel à répondre correctement à un client allergique.
• Penser aux contaminations croisées dans l'atelier et à les signaler quand elles sont possibles.

Ce que vérifie le contrôleur

L'information sur les allergènes fait partie de l'étiquetage et de l'information du consommateur contrôlés lors d'une inspection. Un document à jour, cohérent avec ce qui est réellement fabriqué, est votre meilleure preuve.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.