Préparer un contrôle sanitaire en boulangerie-pâtisserie
En boulangerie-pâtisserie, le risque sanitaire se concentre sur les produits à base de crème, d'œuf et sur les préparations froides, et l'information sur les allergènes y est omniprésente.
1. Les produits très périssables
La note de la DGAL range parmi les denrées très périssables, conservées à +4 °C, les préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat), ainsi que les sandwiches et salades composées. Vos relevés de vitrine et de chambre froide doivent le montrer.
2. Allergènes
Gluten, œufs, lait, fruits à coque, sésame : beaucoup des 14 allergènes du règlement (UE) n° 1169/2011 sont au cœur de votre production. Chaque recette doit disposer de son tableau allergènes à jour, et l'information doit être accessible au client pour les produits non préemballés.
3. Traçabilité des matières premières
Conservez bons de livraison et références de lots des matières sensibles (œufs, crème, produits laitiers). Pour les denrées périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois, la conservation recommandée est de 6 mois à compter de la fabrication.
4. Nettoyage, nuisibles, personnel
Plan de nettoyage du fournil et du laboratoire, suivi de la lutte contre les nuisibles, instructions à disposition du personnel. La fabrication de produits frais de boulangerie et de pâtisserie est soumise à une exigence de qualification minimale (loi n° 96-603 du 5 juillet 1996).
À préparer
- températures des enceintes avec actions correctives ;
- fiches recettes et allergènes ;
- réceptions des matières premières sensibles ;
- plan de nettoyage et preuves de formation.
Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.