Préparer un contrôle sanitaire en traiteur

Un traiteur prépare, refroidit, stocke, transporte et parfois remet en température des plats : c'est le métier où les couples temps-température sont le plus regardés.

1. Le refroidissement rapide

D'après la note de la DGAL, la température à cœur d'une préparation culinaire doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, sauf justification par votre analyse des dangers. Les préparations sont ensuite stockées entre 0 et +3 °C. Conservez les enregistrements de ces refroidissements.

2. La remise en température et le maintien au chaud

Une remise en température doit faire passer la température à cœur de +10 °C à +63 °C en moins d'une heure, sauf justification contraire. Un plat remis en température ne peut pas être refroidi à nouveau. Les plats livrés chauds sont maintenus à +63 °C ou plus, sauf si votre analyse des dangers montre qu'une température inférieure ne crée pas de risque.

3. Conservation des préparations froides

Les préparations froides non stables à base de denrées animales, les salades composées, les sandwiches et les fonds de sauce font partie des denrées très périssables, conservées à +4 °C.

4. Transport et livraison

Pour les préparations non préemballées consommées sur un autre lieu, chaque lot doit être accompagné des informations de traçabilité habituelles ainsi que de recommandations de conservation et d'utilisation.

5. Allergènes et traçabilité

Pour les plats non préemballés, la mention des allergènes reste obligatoire (règlement (UE) n° 1169/2011). Bons de livraison, factures et fiches de fabrication forment votre chaîne de traçabilité.

À préparer

• enregistrements de refroidissement et de remise en température ;
• relevés des enceintes et des véhicules de transport ;
• fiches de fabrication avec allergènes ;
• plan de nettoyage et preuves de formation.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.