Plan de maîtrise sanitaire : par où commencer

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est l'ensemble des mesures qu'un établissement met en place pour garantir la sécurité de ses denrées. Il découle du règlement (CE) n° 852/2004 et repose sur trois piliers.

Les trois piliers

1. Les bonnes pratiques d'hygiène : hygiène du personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, gestion des déchets, maîtrise des températures. La Commission européenne rappelle que ces bonnes pratiques doivent être mises en place dans toutes les entreprises du secteur alimentaire.
2. Les procédures fondées sur le HACCP : identifier les dangers propres à votre activité, déterminer les points critiques et les maîtriser.
3. La traçabilité et la gestion des non-conformités : savoir d'où vient chaque produit, et savoir retirer un lot.

Une marche à suivre simple

1. Décrire votre activité : produits, étapes, locaux.
2. Lister les dangers à chaque étape (réception, stockage, découpe, fabrication, vente).
3. Définir les mesures de maîtrise et leurs limites, par exemple les seuils de température.
4. Décider comment vous surveillez : qui relève quoi, à quelle fréquence.
5. Prévoir les actions correctives quand une limite est dépassée.
6. Conserver les enregistrements, qui sont la preuve que le système fonctionne.

Former et documenter

Le personnel doit connaître les instructions qui le concernent. Les activités de boucherie, charcuterie, boulangerie et poissonnerie sont en outre soumises à une exigence de qualification minimale prévue par la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996.

Commencez petit : températures, réceptions et nettoyage couvrent déjà l'essentiel de ce qu'un contrôleur regarde en premier.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.