Relevés de température : les seuils à connaître en commerce alimentaire

Pour les denrées d'origine animale, l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires du commerce de détail, de l'entreposage et du transport. Son annexe I précise les températures maximales de conservation selon les catégories de produits.

Les repères généraux

Selon la note de la DGAL, hormis les températures fixées pour certaines catégories de produits, les denrées non préemballées doivent être conservées :

• à +4 °C pour les denrées très périssables (par exemple : denrées animales cuites ou précuites prêtes à l'emploi, préparations froides, sandwiches, salades composées, préparations à base de crème ou d'œuf) ;
• à +8 °C pour les denrées périssables.

Consultez toujours l'annexe I de l'arrêté pour le seuil propre à votre produit.

Cuisson, refroidissement, remise en température

• Refroidissement rapide : la température à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, puis le produit est stocké entre 0 et +3 °C.
• Remise en température : passer de +10 °C à +63 °C en moins d'une heure, sauf justification par votre analyse des dangers.
• Maintien au chaud : à +63 °C ou plus.

Tracer les relevés

La régularité compte autant que la valeur : relever les enceintes à heures fixes, noter l'écart et l'action corrective (contrôle du produit, réglage, appel du frigoriste). Une alerte automatique en cas de dépassement évite de découvrir une panne le lendemain.

Ce guide est une information générale et ne remplace ni les textes officiels ni l'avis de votre DDPP.